Gluten unter der Lupe.

Aktualisiert: 28. Juni


Nach vielen Rückfragen und aus eigenem Interesse habe ich mich noch intensiver mit den Krankheitsbildern durch Weizen- und Glutenverzehr befasst und die wissenschaftliche Brille dafür aufgesetzt.

Bevor wir anfangen ein Hinweis: Ich bin keine Ärztin. Naturwissenschaftliches Arbeiten habe ich in meinem Studium gelernt, aber nicht in dem Bereich der Medizin. Alle Quellen, Paper und Reviews sind unten angegeben und der Text hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Mein Ziel ist es, die Hintergründe von Glutenunverträglichkeiten wissenschaftlich fundiert und trotzdem gut verständlich aufzuzeigen.


Ausgangspunkt ist hier ein Weizenkorn. Ein Weizenkorn enthält 8-15 % Proteine, hiervon sind 85-90 % Gluten und 10-15 % Albumin/ Globulin. Gluten selbst ist ein Proteingemisch aus Gliadin und Glutenin. Die genauen Anteile können etwas variieren und werden unter anderem durch Wachstumsbedingungen wie zum Beispiel Düngung beeinflusst.

Dieser Detailblick auf die Proteine im Weizenkorn ist relevant, wenn man verstehen möchte, woher die Probleme bei Verzehr oder gar Kontakt mit Weizen kommen. Es gibt unterschiedliche Gründe und verschiedene Krankheitsbilder: am bekanntesten (und vielleicht am besten untersucht) ist hierbei die Zöliakie. Neben der Zöliakie werden die Krankheiten Weizenallergie und eine sogenannte Nicht-Zöliakie-Glutenunverträglichkeit (NCGS „Non-Celiac Gluten sensitivity“) oft in diesem Zusammenhang behandelt.

Zöliakie.

Insbesondere das Gliadin spielt bei Problemen durch den Verzehr von Weizen und verwandten Getreidesorten eine relevante Rolle. Gliadine verleihen Teigen Dehnbarkeit. Glutenin sorgt für die Festigkeit und Kompaktheit des Teiges. Dass man einen Pizzateig an einem Finger drehen und ausdünnen kann, verdanken wir, selbstverständlich neben viel Übung, dem Zusammenspiel aus Gliadin und Glutenin. Schade ist daran jedoch, dass Gliadin Peptidsequenzen enthält, welche nur schwer von dem Magen-Darm-Trakt des Menschen verdaut werden und zum Teil mit den T-Zellen des Körpers reagieren. Das Immunsystem sieht also diese Peptidsequenzen aus dem Gluten als Gefahr an. Es kommt zu Entzündungsreaktionen im Darm, welche weitere negative Folgen mit sich bringen. Bei dieser Kaskade entstehen bestimmte Antikörper, welche im Blut messbar sind (Antitissue Transglutaminase und Antiendomysial, diese wurden auch bei mir gefunden). Dieses Krankheitsbild wird Zöliakie genannt. Allerdings können Antikörper nur festgestellt werden, wenn zu dem Zeitpunkt eine glutenhaltige Ernährung erfolgt. Ohne Gluten im Darm gibt es keine Peptidsequenzen, welche zur Bildung von Antikörpern führen würden, welche folglich nicht gemessen werden können. In der Regel ist Zöliakie auch über eine genetische Untersuchung nachweisbar. Die Zöliakie bedarf einer lebenslangen und konsequent glutenfreien Ernährung. Eine Heilung von Zöliakie an sich gibt es derzeit nicht.


So weit so gut. Was ist dann die Weizenallergie?

Da Krankheitsbild einer Weizenallergie ist in der Regel etwas anders. Es kommt bei Kontakt mit Weizen innerhalb von Minuten bis Stunden nach der Einnahme, also auch schon bevor es im Darm angekommen ist, zu Juckreiz, Schwellungen und Hautausschlag und im Extremfall zur Luftnot. So ist auch das sogenannte Bäckerasthma der Weizenallergie zuzuordnen. Eine weitere Form tritt bei dem Verzehr und/ oder Kontakt mit Weizen in Kombination mit sportlicher Belastung auf. Verantwortlich für die Symptome sind bei der Weizenallergie nicht nur das Gluten und die Gliadin-Peptide: relevant sind auch die anderen Proteinanteile wie Albumin/ Globulin und insbesondere ein Proteinkomplex, welches ursprünglich vor Fressfeinden schützen sollte, das Weizenkeim-Agglutinin. Bei der Weizenallergie kommt es zu einer anderen Reaktion im Immunsystem als bei der Zöliakie. Im Fall dieser Allergie sind die IgE-Antikörper betroffen, Auslöser und Symptome unterscheiden sich von denen der Zöliakie.


Das war schon eine Menge Input. Und ich habe selbst einige Zeit gebaucht das etwas zu sortieren. Ein Begriff fällt in dem Zusammenhang mit Glutenunvertäglichkeiten zunehmend häufiger, weshalb ich auch diesen kurz ansprechen möchte:

die Nicht-Zöliakie-Glutenunverträglichkeit (NCGS)

Die Symptome sind denen der Zöliakie sehr ähnlich, zum Teil jedoch schwächer ausgeprägt. Es geht insbesondere um Verdauungsprobleme, Nährstoffmängel und Folgebeschwerden. Bei der NCGS werden weder Zöliakie-spezifische Antikörper noch die genetischen Veränderungen gefunden. Dieses Krankheitsbild ist weitaus weniger gut untersucht als die Zöliakie. Mutmaßlich sind die Weizenkeim-Agglutinine (das Proteingemisch, welches sich gegen Fressfeinde richten soll) an der Reaktion beteiligt. Es besteht der Verdacht, dass der Verzehr zu einer gesteigerten Darmdurchlässigkeit und damit ungeplanten Reaktionen des Immunsystems kommt. Es gibt noch einiges rauszufinden, unteranderem auch, ob ein zeitweiliger Verzicht auf Weizen und Co. die Probleme der NCGS langfristig vermindert.


Schön und gut: Glutenfrei leben oder nicht?

Wer Beschwerden hat und diese gerne loswerden möchte, sollte Gluten unbedingt meiden. Punkt. Wie lange man glutenfrei leben sollte, hängt dann vom Krankheitsbild ab. Symptome einer Zöliakie können nach derzeitigem Stand nur mit einer streng glutenfreien Lebensweise in den Griff gebracht werden. Liegt keine Zöliakie vor, ist individuell mit behandelnden Ärzt:innen ein Verzicht und eine Rückführung möglich.

Theoretisch brauchen wir keine Weizenproteine und kein Gluten für eine ausgewogene Ernährung, uns fehlt nichts, wenn wir es nicht essen. Praktisch kann bei einer glutenfreien Ernährung die Zufuhr von Ballstoffen und Vollkornprodukten zu klein und die von verarbeiteten Lebensmitteln zu groß sein. Man sollte keine 2 Fragen vermischen: Vollkorn, ja oder nein? Und Gluten oder glutenfrei? Glutenfrei mit Vollkorn (also Quinoa, Buchweizenvollkorn, Vollkornreis, Teff, Hafer, Hülsenfrüchten), gerne. Glutenfrei, ohne Krankheitsbild, mit hauptsächlich verarbeiteten Lebensmitteln, lieber nicht.


Ein paar Extra-Fakts für die Freaks unter uns:

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  • Weizen-Gluten enthält Gliadin. Gliadin ist eine alkohollösliche Fraktionen, ein sogenanntes Prolamin. Prolamine ist auch in anderen Getreiden zu finden- in Form von Secalin in Roggen, als Hordein in Gerste und als Avenin in Hafer. Verwandte Getreidesorten wie Triticale und Malz und andere alte Weizensorten wie zum Beispiel Dinkel und Kamut enthalten Prolamine. Es gibt also viele Optionen, welche bei einer Zöliakie die Entzündung auslösen können, insgesamt kann von mehr als 100 Glutenpeptiden als Auslöser für die Entzündungsreaktion ausgegangen werden.

  • Von dem Prolamin Avenin in Hafer geht in den allermeisten Fällen keine immunologische Wirkung aus. Daher ist es, wenn es frei von Kontaminationen durch Fruchtfolge und Ernteprozesse, als glutenfreie Variante für Zöliakie betroffene verträglich.

  • Was genau „glutenfrei“ meint, wurde der EU-Kommission festgelegt. Ab einem Gluten Gehalt von maximal 20 mg/kg darf ein Lebensmittel bzw. ein Produkt als glutenfrei bezeichnet und mit der durchgestrichenen Ähre markiert werdn.

  • Im Zuge der Verbesserung von Backeigenschaften und durch verkürzte Produktionsprozesse nahm der Proteinanteil in den Backwaren in den letzten Jahren zu. Folglich stieg der Konsum von Gluten und Albumin/ Globulin. Wer sein Brot selbst herstellt, nach alten Backtraditionen vorgeht und lange Gehzeiten einplant, kann zumindest für die Reduktion von Weizenkeim-Agglutinin sorgen. Das wird bei diesen Prozessen abgebaut.



Quellen: